Flatbrauðið í svarfdælsku bakaríi að Bæjarlind 1 þykir sérstakt og gott, enda koma sumir viðskiptavinir langt að til að ná sér í flatar kökur og fleira ljúfmeti. Uppskriftin barst suður úr bakaríinu á Dalvík og en er reyndar ekki svarfdælsk. Uppruninn var vel varðveitt leyndarmál dalvískra bakara en Sýslið segir nú söguna alla. Sama hvaðan gott kemur. Sunnlensk flatbrauð, sem ættleitt var á Dalvík forðum, er nú eitt helsta sérkenni fjölskrúðugrar brauðaflóru Kökuhornsins í Kópavogi.

Guðni Hólm Stefánsson stofnaði Kökuhornið árið 1999, á það og rekur. Hann vann sem unglingur í fiski heima á Dalvík en byrjaði að sýsla í bakaríinu þar upp úr fermingu þegar Ríkarður Björnsson bakarameistari, Rikki bakari í Ásbyrgi, rak það.

Þar með var blúndulagt fyrir framtíðarstarfið og Guðni  fór suður sautján ára gamall til að læra brauðgerðarlist hjá Jóhannesi Bjarnasyni frænda sínum í Gullkorninu, bakaríi sem starfrækt var í Garðabæ.

Einar Hólm Stefánsson, bróðir Guðna, bakaði líka á Dalvík og var meðeigandi bakarísins Axins þar um hríð en flutti suður 1999 og hefur starfað í Kökuhorninu frá upphafi.

Foreldrar Guðna og Einars eru Guðný Aðalsteinsdóttir og Stefán Hólm Þorsteinsson á Jarðbrú í Svarfaðardal. Þar á bæ búa líka Þorsteinn Hólm bróðir þeirra og Ella kona hans.

Bakstur er ekki fyrir B-fólk

Bakarar eru nátthrafnar í eðli sínu og starfa aðallega þegar mestöll þjóðin sefur. Það þýðir því ekkert fyrir B-manneskjur og morgundrollara að gera brauðgerð og bakstur að leiðarljósi sínu.

Þegar Sýslið bar að garði í Bæjarlind um áttaleytið að morgni var farið að halla að kveldi samkvæmt tímatali brauðgerðarmanna. Bakarinn, sem kom til starfa á miðnætti, var horfinn af vettvangi eftir brauðgerðartörnina og trúlega sofnaður heima. Bræðurnir Hólm stóðu við að smyrja kremi á kökur og skreyta bakkelsi til að selja síðan fólki sem beið eftir góðu með kaffinu.

„Við erum hverfisbakarí í Kópavogi og seljum mest af framleiðslunni hér í bakarísbúðinni en stundum líka heildsölu og sendum brauð og kökur í mötuneyti fyrirtækja og skóla og í verslanir, til dæmis Iceland, Melabúðina og Fjarðarkaup,“ segir Guðni.

„Ég nefni líka sérframleiðslu til margra ára fyrir veitingahúsið Svartakaffi við Laugarveg, brauð sem skorið er innan úr og borið fram með súpu í og loki ofan á. Áður var þetta árstíðabundin framleiðsla frá vori fram í ágúst þegar ferðamannatímanum lauk. Núna eru „súpubrauðin“ bökuð árið um kring og aukningin hefur verið ótrúleg. Þannig mælum við fjölgun erlenda ferðamanna í Reykjavík hér á bæ!“

Flatt brauð af hinu flata Suðurlandi

Þessum pistli verður ekki lokið án þess að víkja sérstaklega að flatbrauði Kökuhornsins. Það er handverk af bestu gerð, engin færibandaframleiðsla. Þeir depla ekki lengur auga bakarabræðurnir yfir því að viðskiptavinir komi úr Mosfellsbæ, Hafnarfirði eða af Seltjarnarnesi til að kaupa hjá þeim flatbrauð. Menn fara bæjarleið af minna tilefni.

Dag einn kom í búðina kona og kvaðst ætla að fá flatbrauð handa bónda sínum. Sá var ættaður af Skeiðum og hafði kolfallið fyrir þessari framleiðslu bakarísins, enda væri flatbrauðið hreinlega nákvæmlega eins og það sem hann vandist í sveitinni á Suðurlandi sem strákur forðum daga. Þá glottu bræðurnir Hólm svo lítið bar á, sögðu fátt en seldu konunni auðvitað flatbrauð og nóg af því.

Nú er komið að því að upplýsa atvinnuleyndarmál úr bakaríinu á Dalvík forðum. Má kalla það játningu en kemur ekki að sök, brotið er fyrnt.

Einar Hólm: „Við þurftum að velja ákveðna uppskrift að flatkökum til að selja á Dalvík og stóðum frammi fyrir tveimur kostum. Einn starfsmaður kom með uppskrift frá mömmu sinni en annar með uppskrift heiman frá sér, ættaða sunnan af Skeiðum. Við kölluðum aðra uppskriftina Norðlending en hina Sunnlending og völdum þessa sunnlensku.

Flatbrauðið á Dalvík var þaðan í frá bakað eftir formúlu frá Eiríki Ágústssyni, hennar Erlu Gunnars Hær. Hann starfaði í bakaríinu, ættaður af Skeiðunum.

Við nefndum þetta ekki við nokkurn mann en gerðum Skeiðaformúluna að okkar eigin dalvíska flatbrauð. Sunnlensk er uppskriftin samt að ætt og uppruna og hún kom hingað suður með mér 1999. Þetta flatbrauð hefur því átt lögheimili að Bæjarlind eitt frá því Kökuhornið var stofnað.“